Bonjour à tous,
Sur les nouveaux Batchblocks, j’ai supprimé les fours noirs. Je recois beaucoup de question sur ce changement et j’ai fait un petit article expliquant les motivations de ce changement.
L’article est disponible sur ce lien : https://www.uzume.fr/post/four-noir-ou-pas
Si vous avez des commentaires ou des questions, n’hésitez pas.
Bonjour à tous !
De mon côté, l’ensemble de mes clients et moi-même utilisons tous le four noir des poeles type batchblock et en sommes tous très satisfaits. Il est moins simple à appréhender qu’un four avec vitre, mais avec un peu de pratique nous trouvons que c’est une petite merveille pour les pizzas mais aussi pour les autres plats, en fin de flambée ou post flambée. Il suffit quand il est question de réaliser une cuisson sur sole, de la nettoyer rapidement et c’est partie pour les pizzas, quiches, etc. En cuisson dans plat, pas besoin de nettoyer la sole. Il est aussi possible de fabriquer un support pour surélever le plat afin d’éviter d’être en contact avec la sole très chaude pour ne pas cramer le fond du plat. Nous trouvons aussi un certain type de trépied en recyclerie à moins d’un euro. Le côté fumé se fait avec plat ouvert, et non fumé en cuisson fermée !
La température du thermomètre n’indique effectivement pas la réalité mais donne une valeur que le cuisinier arrive à appréhender avec le temps.
Finalement, dans ce four noir, ça revient à faire des cuissons comme dans de nombreux four à pain/pizzas contemporains qui possèdent aussi une porte en métal pour les mêmes raisons.
Mes quelques collègues qui ont d’autres types de poêles de masse sans four (qui ne sont pas des batchblock) sont souvent critiques concernant les cuissons directement dans le foyer et finalement regrette de ne pas avoir de four noir. C’est surtout vrai pour faire des pizzas semble t-il, qui évidement se plaisent en cuisson sur sole. Ce n’est pas pareil quand on rajoute une sole de manière temporaire dans le foyer. Mais je n’ai jamais essayer dans un foyer de batchblock, ce sera l’occasion de voir ça cet hiver, et j’imagine que ça sera top !
Dans tous les cas c’est super de proposer en plus comme tu le fais un petit support plat métal afin de pouvoir profiter du foyer comme four avec vitre ! Je pense que ça peut être intéressant (c’est ce que je vais faire) de proposer aux clients tout bonnement le modèle avec ou sans four noir, c’est ce que je vais faire de mon côté !
Voila pour mon avis ! Merci pour cet article Yasin !
Je suis content de lire ton retour @Poki , merci !
Si tes futurs tests de ton cotés pour valider le four dans le foyer sont concluants, est ce que tu penses quand même garder le four noir ?
Je comprends l’aspect cuisson sur sole pour les pizzas, mais ca marche aussi avec des grilles à pizza en inox comme ca, non ? ou moins bien ? Je ne fais pas souvent de pizzas.
Sur mon poêle Oxalis, moi j’appelle « four noir » le foyer, alors finalement, je pratique exactement comme tu le décris dans ton article. Effectivement, il me semble que la surveillance de la cuisson par la vitre est essentielle, ou alors il faut une grande expérience.
Je note l’idée du plat en pyrex fermé !
J’oubliais : pour les pizzas, on met des plaques réfractaires à chauffer pendant le feu, en essayant de ne pas trop perturber le parcours des fumées. Du coup, à la fin du feu, on a des plaques déjà chaudes.
Bonjour à tous,
J’ai exactement la même pratique que toi Clément dans mon pdm Oxalibre.
Je précise que les soles de cuisson ont un taux d’alumine de 30% moins élevée que les briques (40%) (pour la compatibilité alimentaire). Ce qui les rend plus fragile et doivent être changées de temps en temps.
La sole est pour moi le tampon thermique idéal (mais à faire pré-chauffer impérativement pendant la flambée).
La grille que tu proposes Yasin, risque de laisser passer trop la chaleur des braises directement sur la pate de la pizza et on a besoin d’un four très très chaud (encore avec les braises).
On doit pouvoir insérer la même sole réfractaire dans les pdm Uzume que Oxalibre (dimension : 3x20x37).
Super ces retours !
Oui la contrainte pour les pizzas dans le foyer c’est d’avoir à rajouter une sole qui doit préchauffer et qui peut perturber la combustion, c’est pour cela que j’apprécie le four noir des batchblock, disponible à tout moment. Mais la vitre est un atout indéniable !!
Concernant le four noir Yasin et pour répondre à ta question, j’apprécie deux autres choses :
la porte du four est une autre pièce métallique du poêle qui dégage elle aussi de la chaleur rapidement dans la pièce, comme la porte du foyer et le chapeau métallique s’il est en contact avec les fumées, ce qui participe à réchauffer plus rapidement la maison (mais qui devient un pont thermique par la suite, ça dépend toujours de ce qu’on veut !).
Aussi, elle est pratique pour le ramonage de cette partie. De mon côté j’ai ajouté sur les planchas deux ronds au niveau du turbuleur et de la descente des fumées qui peuvent s’enlever et permettent un ramonage rapide de ces parties. Aussi, la porte du four permet le ramonage de cette partie du cœur de chauffe. Ainsi, il n’y a pas besoin de démonter la plancha pour entretenir le poêle (cela est possible car sur mes modèles, le chapeau métallique est soit une plancha totale, soit une semi plancha avec contact avec les fumées au dessus du turbuleur et de la descente des fumées d’un côté, et des dalles réfractaires qui font tampon au dessus du four comme sur les batchblock v1).
Voila pour une réponse plus complète… Du coup, je vais avoir du mal à supprimer le four noir pour moi, mais proposer les deux modèles aux clients avec les avantages/contraintes me semble être une bonne idée !
Merci beaucoup pour vos commentaires !
@Lowtonom pourquoi le taux d’alumine est important pour la compatibilité alimentaire ?
En poterie le kaolin calciné est courament utilisé avec un taux d’alumine de 42%. Et le kaolin, c’est l’argile qui sert à faire la porcelaine.
Voilà une fiche de sécurité de kaolin calciné : https://www.cigaleetfourmi.fr/index.php?controller=attachment&id_attachment=266
Il y a effectivement débat sur le net au niveau de la dangerosité de l’alumine pour l’alimentaire…
Certains ne veulent pas d’alumine dans leur four. Mais je n’ai trouvé aucune donnée sérieuse sur ce sujet.
Après qq échanges avec oxalis, il s’avère que le choix de 30% d’alumine pour les soles a été fait pour une question de solidité avec ces éléments que l’on manipule. (40% d’alumine rend la pierre plus fragile).
Salut,
Petite réflexion personnelle…
Et… quid des particules piégées dans le four noir, qu’on balayera avant de cuisiner? Elles vont toutes partir dans le conduit, aspirées par le tirage? Ne va-t-on pas en relâcher dans l’habitat?
C’est en nettoyant le poêle de masse de ma sœur, qui finalement n’utilise pas son four à pain (une copie du Gros poêle de Lars Helbro donc avec un vrai four noir super efficace) et dans lequel s’accumulent des cendres, que je me suis dit que ce n’était peut-être pas l’idée du siècle, le four noir au-dessus du foyer.
D’autant plus que dans son cas on ne peut pas « balayer dans le sens du tirage », si on veut débarrasser la sole des cendres il faut soit utiliser une pelle, soit faire tomber les cendres dans le foyer.
Voilà, c’était pour alimenter le débat, parce qu’à contrario et à titre personnel, avec mon 1,9m je me vois mal utiliser le foyer comme four au quotidien.
